ĐÔI NÉT VỀ CINNAMYL ACETATE TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Cinnamyl Acetate tồn tại tự nhiên trong vỏ tươi của quế (Cinnamomum zeylanicum Blume và các loài Cinnamomum khác), với nồng độ từ 2.800–51.000 ppm. Trong tinh dầu quế Việt Nam, thành phần Cinnamyl Acetate chiếm từ 2-6%.

Cinnamyl Acetate được sử dụng như một este hương vị trong bánh mì và thức ăn chăn nuôi, ví dụ như bánh mì và thức ăn gia súc và có hương thơm trái cây ngọt ngào. Hơn nữa, nó được sử dụng trong một số mỹ phẩm, một số đồ vệ sinh cá nhân và trong các sản phẩm gia dụng khác, ví dụ như chất tẩy rửa.

Cinnamyl Acetate, được sử dụng trong nước hoa và như một thành phần hương vị, đã được nghiên cứu bởi một số tổ chức. Năm 1965, hợp chất này được Hiệp hội các nhà sản xuất hương liệu và chiết xuất "(FEMA) chú thích là 'Được công nhận chung là an toàn như một thành phần hương liệu'. Hiệp hội xác định mức sử dụng tối đa trung bình trong một số sản phẩm được coi là an toàn.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, Cinnamyl Acetate đóng một vai trò quan trọng thứ 2 trong nhiều hương vị, làm tròn vị và đậm vị hơn. Nó đặc biệt hiệu quả khi được sử dụng kết hợp với một trong hai loại cinnamate chính: methyl cinnamate và ethyl cinnamate.

Dưới đây là các mức được gợi ý để sử dụng trong các hương vị được định lượng 0,05% trong đồ uống pha sẵn hoặc trong một cốc nước ngọt tiêu chuẩn.

Hương nâu

Caramen: Cinnamyl Acetate tạo thêm độ sâu rất hấp dẫn cho hương vị caramel, kẹo bơ cứng và bánh nướng bơ ở mức trong khoảng 100 ppm. Hương vị caramel với các thành phần vani kiểu Pháp có thể đáp ứng gấp đôi mức này.

Quế: Hương quế là loại cinnamyl acetate gần nhất đóng vai trò chính nhưng tại đây chức năng chính của nó là loại bỏ cinnamaldehyde. Điểm khởi đầu hợp lý là 2.000 ppm.

Gừng: Hương vị gừng chắc chắn sẽ phức tạp và dường như không cần quá phức tạp. Nhiều ghi chú là một ít hydrocacbon và một chút thành phần này, khoảng 50 ppm, làm mềm và sâu hương vị.

Mật ong: Hương vị mật ong bao gồm một loạt các cấu thành. Điểm khởi đầu hợp lý là 200 ppm. Hương vị mật ong nặng hơn, chẳng hạn như cỏ ba lá, có thể có thC từ 500 ppm trở lên.

Mật đường: Mật đường và hương vị đường nâu có thể dễ dàng chuyển hướng sang cây phong. Chỉ cần bổ sung khiêm tốn Cinnamyl Acetate có thể ngăn chặn tác dụng này. Mức bổ sung lý tưởng cho hương vị mật đường là 50 ppm. Mức độ thấp hơn một chút sẽ tốt hơn trong hương vị đường nâu, gần 30 ppm.

Vani: Hương vị kiểu đậu vani được hưởng lợi từ một chút Cinnamyl Acetate, khoảng 50 ppm. Một số hương vị vani theo phong cách châu Âu có cấu trúc balsamic rõ rệt và mức độ cao hơn nhiều, khoảng 500 ppm, rất hiệu quả.

Hương vị trái cây nhiệt đới

Chuối: Cinnamyl acetate làm dịu hương trái cây trong hương vị chuối và cũng làm mềm đặc tính đinh hương. Cần rất ít để đạt được những hiệu ứng này, 20 ppm là quá đủ.

Ổi: Hương vị ổi có vị balsamic rõ ràng, thường được thúc đẩy bởi ethyl cinnamate hoặc methyl cinnamate và cinnamyl acetate là một chất hỗ trợ rất hữu ích cho một trong những hóa chất này ở khoảng 500 ppm.

Vải thiều: Có thể khó tưởng tượng 10 ppm của thành phần này có thể có bất kỳ tác dụng đáng chú ý nào, nhưng vải thiều là một hồ sơ tinh tế và 10 ppm bù lại hương hoa hồng một cách độc đáo

Dưa lưới: Tác dụng của cinnamyl acetate trong hương vị dưa là khá khác nhau. Một số thành phần hương vị dưa phổ biến có thể tạo ra cấu trúc khá khắc nghiệt và 100 ppm cinnamyl acetate cho phép chúng giữ nguyên tác động nhưng làm mềm các vị gắt.

Chanh dây: Cinnamyl acetate ở 20 ppm làm đậm thêm hương vị chanh dây và làm mềm các hương trái cây và sulfury chủ đạo.

Dứa: Tác dụng tương tự và cùng mức bổ sung 20 ppm, hoạt động tốt như nhau đối với hương vị dứa. Nó có hiệu quả trong cả hương vị tươi và phong cách đóng hộp.

Quả khế: Hương vị của quả khế khá tinh tế như hương vị vải thiều và ở đây một lần nữa, 10 ppm có tác dụng làm sâu dễ chịu.

Hương vị trái cây họ đào

Táo: Tất cả các hương vị táo đều cần một nốt hương tươi mới chủ đạo, thường được cung cấp bởi trans-2-hexenal, nhưng điều này có thể dẫn đến sự thiếu sâu sắc. Cinnamyl acetate, ở khoảng 20 ppm, giúp tăng thêm độ sâu và phức tạp.

Rượu mơ: Mức độ cao hơn, lên đến 100 ppm, có hiệu quả tương đương trong hương vị mơ, tạo hiệu ứng hương vị tinh tế và chân thật.

Anh đào: Mức độ cinnamyl acetate tốt trong hương vị anh đào đích thực là 50 ppm, tăng thêm tính chân thực mà không xâm nhập đáng kể vào nhân vật. Càng có nhiều hương vị phong cách tưởng tượng theo định hướng benzaldehyde thì càng cần mức độ cao hơn. Ở 200 ppm, nó làm dịu các nốt hạnh nhân đắng khá độc đáo.

Vị đào: Vị đào hoạt động theo cách rất giống với vị mơ và 100 ppm cũng là một điểm khởi đầu tốt cho danh mục này.

Lê: Hàm lượng cinnamyl acetate thấp hơn, chỉ khoảng 20 ppm, tạo thêm độ sâu và phức tạp lý tưởng cho hương vị lê, hoạt động giống như cách chúng làm trong hương vị táo.

Hương vị trái cây Berry

Blackberry: Hương vị của Blackberry có thể không thiếu chiều sâu, nhưng thêm một chút phức tạp sẽ ấn tượng hơn. Cinnamyl acetate có thể giúp làm điều này tại mức bổ sung trong vùng 50 ppm.

Blackcurrant: Hương thơm tươi sáng, nồng nàn, nồng của hương blackcurrant thực sự có thể mang lại lợi ích từ việc bù đắp độ sâu và độ phức tạp. Thành phần này ở 40 ppm là một phần hữu ích của giải pháp, lý tưởng là khi kết hợp với các nốt hương giữa khác.

Quả mâm xôi: Cinnamyl Acetate ở mức vừa phải, khoảng 50 ppm, có thể làm tăng thêm tính chân thực và đặc điểm của trái cây màu đỏ, làm nổi bật hương vị khác thường và thêm độ chín mà không làm giảm các nốt hương tươi mới.

Dâu tây: Mức độ bổ sung lý tưởng cho hương vị dâu tây khác nhau. Mức tốt cho hương vị dâu tươi là 150 ppm, trong đó cinnamyl acetate giúp loại bỏ cinnamate. Hương vị mứt có thể dễ dàng tăng cao hơn, tùy thuộc vào cấu hình yêu cầu.

Hương vị khác

Nho: Hương vị nho Concord có thể dễ dàng tận dụng tốt ít nhất 200 ppm cinnamyl acetate, tạo thêm một điểm nhấn rất đồng điệu cho đặc tính khá đơn giản của metyl anthranilate. Các loại nho có nhiều hoa hơn, chẳng hạn như Muscat, cần giảm mức bổ sung đáng kể, xuống còn 20 ppm.

Bưởi: Đây có vẻ là một thành phần không mong đợi trong bất kỳ hương vị cam quýt nào nhưng điều đó không làm chúng ta nản lòng. Việc phân biệt bưởi với cam luôn hữu ích và tác dụng của cinnamyl acetate trong hương vị bưởi ngọt ở 100 ppm chắc chắn rất thú vị.

Rượu rum: Cinnamyl acetate hoạt động tốt trong hương vị rượu rum trắng ở khoảng 20 ppm, tăng thêm trọng lượng hữu ích cho những gì thường là một hương vị rất thanh tao và không hắc. Mức độ cao hơn nhiều có thể được sử dụng thành công trong hương vị rượu rum đậm hơn, lên đến 100 ppm trong trường hợp đặc biệt.

Nguồn: www.perfumerflavorist.com/flavor/ingredients/article/21856963/flavor-bites-cinnamyl-acetate